TABLEAU DES PATES N° 1 Pate à tartelette Pâte grande tarte Pâte sablée Pâte à nantais Ingrédients Poids Poids Poids Poids Beurre fin 375 375 300 330 Sucre glace 312 200 200 100 Sucre semoule - - - 100 Farine T 55 500 500 475 330 Poudre à biscuit 50 50...

Mousse et tartes Mousse café Mauresque et pour Opéra Ingrédients Poids Conseils Autres Beurre fin de Normandie 500 Ramolli en pommade - Extrait de café Trablit 60 Incorporer mélanger - Sucre semoule 250 Cuire à 120° C. - Eau 75 - -- Glucose 20 - - Blancs...

a venir...

BISCUIT CUILLERE Ingrédients Poids Conseils Autres Jaunes d’œufs 100 (5) (5) Sucre semoule 125 Blanchir Avec les jaunes Blancs d’œufs du jour 150 Montés fermes (5) Sucre 50 Pour les blancs - Farine T55 100 Tamisée - Maïzena 25 Ou fécule - - - - Poids...

TABLEAU DES CREMES N° 1 Pâtissière Pâtissière Pastel de Nata Cr..Anglaise. Venues V 1 L V 2 L V 1 L V 1 L Ingrédients Poids Poids Poids Poids Lait entier 1000 2000 1000 1000 Sucre semoule 300 600 500 350 Maïzena 100 200 80 10 Œufs entiers 250 500 500...