Biscuits & Succès

BISCUIT CUILLERE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

100

(5)

(5)

Sucre semoule

125

Blanchir

Avec les jaunes

Blancs d’œufs du jour

150

Montés fermes

(5)

Sucre

50

Pour les blancs

-

Farine T55

100

Tamisée

-

Maïzena

25

Ou fécule

-

-

-

-

Poids net

500

-

Biscuit Opéra Joconde, Proportions pour une feuille

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers (tempérés)

175

Monter ensemble

-

Sucre semoule

140

-

-

Poudre d’amande

140

-

-

Farine T 55

37

-

-

Levure chimique

5

-

-

Beurre fondu tiède

30

Ajouter

-

Blancs d’œufs montés

135

Mélanger délicatement

-

Poids net

662

Tableau des 4 biscuits chocolat

NOMS :

Génoise chocolat

Moel.Choc.Amande

Fondant Chocolat

Biscuit  S. Farine.

Votre recette

Ingrédients : en Gr.

Gr

Gr

Gr

gr

Œufs

500

350

300

-

Jaunes d’œufs

-

-

-

270

Sucre semoule

250

400

200

200

 Blancs  montés

-

-

-

330

Sucre / pour blancs

-

-

-

200

Farine T55

200

-

50

-

Maïzena

50

50

25

-

Backing Powder

10

12

10

-

Poudre d’amande

-

250

-

-

Beurre

120

200

300

-

Cacao poudre

100

-

-

117

Chocolat

-

150

300

-

Kirsch Amanda

-

60

-

-

Nbr. Feuilles/caisses

3.5

3

2

2

Poids net :

1240

1112

1185

1117

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Autres

Sucre semoule

187

Tamiser

Ensemble

Poudre d’amande

187

Tamiser

Ensemble

Maïzena

50

Tamiser

Ensemble

Levure chimique

8

Tamiser

Ensemble

Œufs entiers

187

Montés

Ensemble

Beurre fin

280

Mou

Ajouter

Poids net

762

                                            Biscuit roulé (by Lenôtre)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

200

Faire bouillir

Jaunes d’œufs

80

Blanchir avec le sucre

-

Sucre semoule

166

-

-

Blancs d’œufs

120

Montés fermes

-

Farine T55

166

Tamisée

-

Poids net

732

                                              CAKES AUX FRUITS

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T55

375

Tamisée avec

Levure

Maïzena

125

Tamisée avec

La farine

Levure chimique

10

Tamisée avec

Les farines

Beurre fin

500

Ramollir

Au robot

Sucre roux

125

Ajouter

-

Sucre semoule

100

Ajouter

-

Fruits confits cubes

500

Rouler dans les farines

Macérés rhum

Ecorces d’oranges

125

Coupées en dés

Ajouter à la fin

Bigarreaux confits

125

Coupés en deux

-

Raisins noir

50

Macérés rhum

-

Raisins blonds

50

Macérés rhum

-

Rhum Négrita

110

Incorporer à la fin

-

Amandes effilées

100

Parsemer sur le

Dessus du moule

-

Poids net

2295

                                           CAKES AUTRES PARFUMS

Parfums

Citron

Chocolat

Noix noisette

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Farine T55

375

375

375

Maïzena

125

125

125

Levure chimique

10

10

10

Beurre fin

500

500

500

Sucre roux

125

175

175

Sucre semoule

100

50

50

Fruits confits cubes

-

300

300

Ecorce de citron

500

-

-

Ecorces d’oranges

125

125

125

Bigarreaux confits

150

100

-

Raisins noir

50

75

150

Raisins blonds

50

-

150

Pépites chocolat

-

250

-

Cerneaux de noix

-

-

200

Noisettes concassées

-

-

150

Rhum Négrita

110

110

110

Amandes effilées

100

100

100

-

Poids net

2320

2520

2520

                                               Colombier

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Amande blanche

300

Tremper à l’eau bouillante

15 mn

Sucre semoule

300

Broyer avec les amandes

-

Maïzena

45

Ajouter mélanger

-

Œufs entiers

150

Incorporer et blanchir

Avec l »appareil AM.

Jaunes d’œufs

30

Incorporer et blanchir

-

Blancs montés

45

Incorporer mélanger

Délicatement

Beurre fondu

38

Ajouter incorporer

Délicatement

Fruits cubes glace

100

Macérés rhum ou kirsch

-

Orangette confites

100

Coupées en dés

-

Amandes effilées

50

Parsemer sur le dessus

Décor

1168

                                                Pain de Gênes

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Amande blanche

100

Tremper à l’eau bouillante

15 mn

Sucre semoule

100

Broyer avec les amandes

-

Sucre glace

50

Maïzena

25

Ajouter mélanger

-

Œufs entiers

125

Incorporer et blanchir

Avec l »appareil AM.

Beurre fondu

50

Ajouter incorporer

Délicatement

Orangette confites

75

Coupées en dés

-

Rhum

20

Ajouter

Vanille naturelle liq.

7

Ajouter

Poids net

602

                                              Dacquoise pistache

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre de noisette blanche

125

Tamiser ensemble

-

Sucre glace

125

Tamiser ensemble

-

Pâte de pistache

25

Ajouter incorporer

-

Colorant vert

3

Ajouter incorporer

-

Noisettes concassées

25

Pour la décoration

Dessus

Blancs d’œufs montés

150

Avec le sucre semoule

-

Sucre semoule

60

Pour monter les  blancs

-

Poids net

503

                                           FONDANT CHOCOLAT

1 venue

½ Venue

Ingrédients : en Gr.

Poids

Poids

Conseils

Autres

Beurre

300

150

Chocolat force noire

300

150

Œufs

300

150

Sucre semoule

200

100

Farine T55

50

25

Maïzena

25

12

Backing Powder

10

5

300

150

300

150

Poids net :

1185

592.5

                                  SUCCES LAIT FEUILLE D’AUTOMNE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres & divers

Autres & divers

Amande blanchies

187

Emondées

Au moment

Bien essuyer

Sucre semoule

187

Mélanger

Broyer avec

les amandes

Lait entier

75

Ajouter

-

Vanille poudre

6

Ajouter

-

Blancs d’œufs

360

(12)

montés

Sucre semoule

75

Pour monter

Les  blancs

Sucre glace

300

Tamisé

-

Poids net :

1190

                                        PAIN D’EPICES

Recettes

1

2

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Conseils

Miel

350

250

Faire fondre

60°C.

Sucre roux

80

250

Faire fondre

Avec le miel

Farine de seigle

125

-

Tamisée à la farine

T55

Farine T55

125

500

Tamisée à la farine

De seigle

Levure chimique

10

12

Tamisée à la farine

-

Bicarbonate

12

Lait entier

100

250

Incorpore à la farine

Tiède 35°C

Beurre

100

-

Incorpore à la farine

-

Œufs

50

100

Incorpore à la farine

-

Gingembre

10

5

Ajouter

-

Cannelle

3

3

Ajouter

-

Anis étoilés

1

1

Infuser dans le lait

-

Sel fin

1

1

Poids net

854

1382

                                              PATE A PAIN CAKE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T55

225

Tamisée

Sel fin

4

Ajouter

Sucre

8

Ajouter

Œufs entiers

150

Incorporer

Lait entier

50

Ajouter

Bière blonde

495

1+1/2

Huile

50

Ajouter

Beurre fondu

25

Ajouter

Noisette

Poids net

1007

                                              Dacquoise pistache

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre de noisette blanche

125

Tamiser ensemble

-

Sucre glace

125

Tamiser ensemble

-

Pâte de pistache

25

Ajouter incorporer

-

Colorant vert

3

Ajouter incorporer

-

Noisettes concassées

25

Pour la décoration

Dessus

Blancs d’œufs montés

150

Avec le sucre semoule

-

Sucre semoule

60

Pour monter les  blancs

-

Poids net

503