Crèmes & garnitures

TABLEAU DES CREMES N° 1

Pâtissière

Pâtissière

Pastel de Nata

Cr..Anglaise.

Venues

V 1 L

V 2 L

V 1 L

V 1 L

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Lait entier

1000

2000

1000

1000

Sucre semoule

300

600

500

350

Maïzena

100

200

80

10

Œufs entiers

250

500

500

-

Jaunes d’œufs

-

-

-

200

Beurre fin

100

200

-

-

Vanille poudre

-

-

5

-

Jus de citron

-

-

50

-

Poids net

1750

3500

2135

1560

TABLEAU DES CREMES N° 2

Mousseline

Crème anglaise.

Venues

V 1 L

V 1 L

Ingrédients

Poids

Poids

Lait entier

1000

1000

Sucre semoule

300

350

Maïzena

100

10

Œufs entiers

50

-

Jaunes d’œufs

160

200

Beurre fin

200

-

Gélatine feuille

10

-

Kirsch 45°

120

-

Poids net

1940

1560

TABLEAU DES CREMES N° 3

Crème citron

Crème passion

App. citron liquide

-

Venues

V 1 L

V1 L

V 1

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Jus / Pulpe

1000

1000

600

Sucre semoule

1500

1200

750

Maïzena

90

100

50

Œufs entiers

1200

1200

750

Jaunes d’œufs

-

-

-

Beurre fin

750

600

150

Gélatine feuille

-

-

Citron jus/zeste

-

-

18 (6)

Poids net

4540

4100

2318

TABLEAU DES CREMES N° 4

Crème Négrita

Crème d’amande

Ingrédients

Poids

Poids

Venues

V 1

V 1

Beurre fin

450

500

Sucre semoule

900

500

Œufs entiers

900

400

Poudre d’amande

-

500

Crème pâtissière

-

500

Poudre à crème

-

100

Kirsch Amanda

-

75

Rhum

200

50

Poids net

2050

2575

TABLEAU DES CREMES N° 5

Crème d’amande

Crème d’amande

Venues

V 2

V 3

Ingrédients

Poids

Poids

Beurre fin

1000

1500

Sucre semoule

1000

1500

Œufs entiers

800

1200

Poudre d’amande

1000

1500

Crème pâtissière

1000

1500

Poudre à crème

200

300

Kirsch Amanda

150

225

Rhum

100

150

Poids net

5150

7725

TABLEAU DES CREMES N° 6

Crème chantilly

Crème chantilly

V 1

V 2

Ingrédients

Poids

Poids

Crème Elle & Vire

500

1000

Mascarpone

125

250

Meringue italienne

150

300

Vanille poudre

5

10

Arôme vanille naturelle

Qs

Qs.

Poids net

780

1560