BISCUIT CUILLERE
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Jaunes d’œufs	100	(5)	(5)
Sucre semoule	125	Blanchir	Avec les jaunes
Blancs d’œufs du jour	150	Montés fermes	(5)
Sucre	50	Pour les blancs	-
Farine T55	100	Tamisée	-
Maïzena	25	Ou fécule	-
	-	-	-
Poids net	500	-

Biscuit Opéra Joconde, Proportions pour une feuille
Ingrédients		Poids		Conseils		Autres
Œufs entiers (tempérés)		175		Monter ensemble		-
Sucre semoule		140		-		-
Poudre d’amande		140		-		-
Farine T 55		37		-		-
Levure chimique		5		-		-
Beurre fondu tiède		30		Ajouter		-
Blancs d’œufs montés		135		Mélanger délicatement		-

Poids net		662
Tableau des 4 biscuits chocolat
NOMS :	Génoise chocolat		Moel.Choc.Amande		Fondant Chocolat		Biscuit S. Farine.	Votre recette
Ingrédients : en Gr.	Gr		Gr		Gr		gr
Œufs	500		350		300		-
Jaunes d’œufs	-		-		-		270
Sucre semoule	250		400		200		200
Blancs montés	-		-		-		330
Sucre / pour blancs	-		-		-		200
Farine T55	200		-		50		-
Maïzena	50		50		25		-
Backing Powder	10		12		10		-
Poudre d’amande	-		250		-		-
Beurre	120		200		300		-
Cacao poudre	100		-		-		117
Chocolat	-		150		300		-
Kirsch Amanda	-		60		-		-
Nbr. Feuilles/caisses	3.5		3		2		2
Poids net :	1240		1112		1185		1117

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres	Autres
Sucre semoule	187	Tamiser	Ensemble
Poudre d’amande	187	Tamiser	Ensemble
Maïzena	50	Tamiser	Ensemble
Levure chimique	8	Tamiser	Ensemble
Œufs entiers	187	Montés	Ensemble
Beurre fin	280	Mou	Ajouter

Poids net	762

Biscuit roulé (by Lenôtre)
Ingrédients				Poids			Conseils							Autres
Œufs entiers				200			Faire bouillir
Jaunes d’œufs				80			Blanchir avec le sucre							-
Sucre semoule				166			-							-
Blancs d’œufs				120			Montés fermes							-
Farine T55				166			Tamisée							-

Poids net				732
CAKES AUX FRUITS
Ingrédients			Poids					Conseils						Autres
Farine T55			375					Tamisée avec						Levure
Maïzena			125					Tamisée avec						La farine
Levure chimique			10					Tamisée avec						Les farines
Beurre fin			500					Ramollir						Au robot
Sucre roux			125					Ajouter						-
Sucre semoule			100					Ajouter						-
Fruits confits cubes			500					Rouler dans les farines						Macérés rhum
Ecorces d’oranges			125					Coupées en dés						Ajouter à la fin
Bigarreaux confits			125					Coupés en deux						-
Raisins noir			50					Macérés rhum						-
Raisins blonds			50					Macérés rhum						-
Rhum Négrita			110					Incorporer à la fin						-
Amandes effilées			100					Parsemer sur le						Dessus du moule
-
Poids net			2295
CAKES AUTRES PARFUMS
Parfums			Citron					Chocolat			Noix noisette
Ingrédients			Poids					Poids			Poids				Poids
Farine T55			375					375			375
Maïzena			125					125			125
Levure chimique			10					10			10
Beurre fin			500					500			500
Sucre roux			125					175			175
Sucre semoule			100					50			50
Fruits confits cubes			-					300			300
Ecorce de citron			500					-			-
Ecorces d’oranges			125					125			125
Bigarreaux confits			150					100			-
Raisins noir			50					75			150
Raisins blonds			50					-			150
Pépites chocolat			-					250			-
Cerneaux de noix			-					-			200
Noisettes concassées			-					-			150
Rhum Négrita			110					110			110
Amandes effilées			100					100			100
-
Poids net			2320					2520			2520
Colombier
Ingrédients	Poids					Conseils							Autres
Amande blanche	300					Tremper à l’eau bouillante							15 mn
Sucre semoule	300					Broyer avec les amandes							-
Maïzena	45					Ajouter mélanger							-
Œufs entiers	150					Incorporer et blanchir							Avec l »appareil AM.
Jaunes d’œufs	30					Incorporer et blanchir							-
Blancs montés	45					Incorporer mélanger							Délicatement
Beurre fondu	38					Ajouter incorporer							Délicatement
Fruits cubes glace	100					Macérés rhum ou kirsch							-
Orangette confites	100					Coupées en dés							-
Amandes effilées	50					Parsemer sur le dessus							Décor

	1168
Pain de Gênes
Ingrédients		Poids				Conseils							Autres
Amande blanche		100				Tremper à l’eau bouillante							15 mn
Sucre semoule		100				Broyer avec les amandes							-
Sucre glace		50
Maïzena		25				Ajouter mélanger							-
Œufs entiers		125				Incorporer et blanchir							Avec l »appareil AM.
Beurre fondu		50				Ajouter incorporer							Délicatement
Orangette confites		75				Coupées en dés							-
Rhum		20				Ajouter
Vanille naturelle liq.		7				Ajouter

Poids net		602
Dacquoise pistache
Ingrédients					Poids				Conseils					Autres
Poudre de noisette blanche					125				Tamiser ensemble					-
Sucre glace					125				Tamiser ensemble					-
Pâte de pistache					25				Ajouter incorporer					-
Colorant vert					3				Ajouter incorporer					-
Noisettes concassées					25				Pour la décoration					Dessus
Blancs d’œufs montés					150				Avec le sucre semoule					-
Sucre semoule					60				Pour monter les blancs					-

Poids net					503
FONDANT CHOCOLAT
				1 venue						½ Venue
Ingrédients : en Gr.				Poids						Poids		Conseils				Autres
Beurre				300						150
Chocolat force noire				300						150
Œufs				300						150
Sucre semoule				200						100
Farine T55				50						25
Maïzena				25						12
Backing Powder				10						5
				300						150
				300						150

Poids net :				1185						592.5

SUCCES LAIT FEUILLE D’AUTOMNE
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres & divers	Autres & divers
Amande blanchies	187	Emondées	Au moment	Bien essuyer
Sucre semoule	187	Mélanger	Broyer avec	les amandes
Lait entier	75	Ajouter	-
Vanille poudre	6	Ajouter	-
Blancs d’œufs	360	(12)	montés
Sucre semoule	75	Pour monter	Les blancs
Sucre glace	300	Tamisé	-

Poids net :	1190

	PAIN D’EPICES
Recettes			1		2
Ingrédients			Poids		Poids		Conseils				Conseils
Miel			350		250		Faire fondre				60°C.
Sucre roux			80		250		Faire fondre				Avec le miel
Farine de seigle			125		-		Tamisée à la farine				T55
Farine T55			125		500		Tamisée à la farine				De seigle
Levure chimique			10		12		Tamisée à la farine				-
Bicarbonate					12
Lait entier			100		250		Incorpore à la farine				Tiède 35°C
Beurre			100		-		Incorpore à la farine				-
Œufs			50		100		Incorpore à la farine				-
Gingembre			10		5		Ajouter				-
Cannelle			3		3		Ajouter				-
Anis étoilés			1		1		Infuser dans le lait				-
Sel fin			1		1

Poids net			854		1382
PATE A PAIN CAKE
Ingrédients		Poids				Conseils			Autres
Farine T55		225				Tamisée
Sel fin		4				Ajouter
Sucre		8				Ajouter
Œufs entiers		150				Incorporer
Lait entier		50				Ajouter
Bière blonde		495				1+1/2
Huile		50				Ajouter
Beurre fondu		25				Ajouter			Noisette

Poids net		1007
Dacquoise pistache
Ingrédients				Poids				Conseils		Autres
Poudre de noisette blanche				125				Tamiser ensemble		-
Sucre glace				125				Tamiser ensemble		-
Pâte de pistache				25				Ajouter incorporer		-
Colorant vert				3				Ajouter incorporer		-
Noisettes concassées				25				Pour la décoration		Dessus
Blancs d’œufs montés				150				Avec le sucre semoule		-
Sucre semoule				60				Pour monter les blancs		-

Poids net				503

^_^

biscuits & succes