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SaveursInnovations

Pâtissiers Chocolatiers Glaciers & Artisans des Métiers de Bouche, (le Labo).

Pain de minuit

Publié le 2 Décembre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Pâtes & Divers

Pain de minuit

Bonjour, Aujourd'hui ma recette de pain de mie que j'utilise pour les canapés et Club; Pour éviter l'effritement de la mie quand on découpe les tranches, pour obtenir le moins de bulles possible il faut : 1- Ne pas faire pousser la pâte au préalable avant...

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Glaçage éclairs

Publié le 9 Novembre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Glaçages & Décors

Glaçage éclairs

Légèrement mat ils vont briller ensuite naturellement... Bonjour, Aujourd’hui Jean-Claude est content, très content (YESS), si vous avez suivie mon périple sur la toile vous savez déjà que j’ai galéré pas mal pour enfin mettre au point cette recette de...

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Appareils et Fours secs

Publié le 7 Novembre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Appareils & Fours secs

Appareils et Fours secs

FOURS SECS & APPAREILS N° 1 Mes Crumbles Amande 1 Chocolat Coco Amande 2 Cookies Ingrédients Poids Poids Poids Poids Poids Poudre d’amande 100 100 50 100 - Farine T55 100 75 100 100 400 Levure chimique - - - - 10 Sel fin - - - - 5 Sucre semoule 150 100...

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Pâtes salées sucrées

Publié le 22 Octobre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Pâtes & Divers

Pâtes salées sucrées

TABLEAU DES PATES N° 1 Pate à tartelette Pâte grande tarte Pâte sablée Pâte à nantais Ingrédients Poids Poids Poids Poids Beurre fin 375 375 300 330 Sucre glace 312 200 200 100 Sucre semoule - - - 100 Farine T 55 500 500 475 330 Poudre à biscuit 50 50...

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Les Mousses

Publié le 12 Octobre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Mousses et Tartes

Les Mousses

Mousse et tartes Mousse café Mauresque et pour Opéra Ingrédients Poids Conseils Autres Beurre fin de Normandie 500 Ramolli en pommade - Extrait de café Trablit 60 Incorporer mélanger - Sucre semoule 250 Cuire à 120° C. - Eau 75 - -- Glucose 20 - - Blancs...

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Pâtes levées

Publié le 11 Octobre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Pâtes & Divers

Pâtes levées

a venir...

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Biscuits & Succès

Publié le 11 Octobre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Biscuits & Succès

Biscuits & Succès

BISCUIT CUILLERE Ingrédients Poids Conseils Autres Jaunes d’œufs 100 (5) (5) Sucre semoule 125 Blanchir Avec les jaunes Blancs d’œufs du jour 150 Montés fermes (5) Sucre 50 Pour les blancs - Farine T55 100 Tamisée - Maïzena 25 Ou fécule - - - - Poids...

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Crèmes & garnitures

Publié le 10 Octobre 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Crèmes & Garnitures

Crèmes & garnitures

TABLEAU DES CREMES N° 1 Pâtissière Pâtissière Pastel de Nata Cr..Anglaise. Venues V 1 L V 2 L V 1 L V 1 L Ingrédients Poids Poids Poids Poids Lait entier 1000 2000 1000 1000 Sucre semoule 300 600 500 350 Maïzena 100 200 80 10 Œufs entiers 250 500 500...

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Kouign amann

Publié le 9 Mai 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Viennoiseries

Kouign amann

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Croissants

Publié le 9 Mai 2013 par Jean-Claude Montauriol dans Viennoiseries

Croissants

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