Appareils et Fours secs - SaveursInnovations

FOURS SECS & APPAREILS N° 1
Mes Crumbles
	Amande 1				Chocolat				Coco		Amande 2				Cookies
Ingrédients	Poids				Poids				Poids		Poids				Poids
Poudre d’amande	100				100				50		100				-
Farine T55	100				75				100		100				400
Levure chimique	-				-				-		-				10
Sel fin	-				-				-		-				5
Sucre semoule	150				100				150		200				150
Sucre roux	-				-				-		-				200
Œufs entiers	-				-				-		-				100
Beurre fin	100				100				100		80				200
Cacao poudre	-				25				-		-				-
Coco râpé									50		-				-
Chocolat gouttes	-				-				-		-				100

Poids net	450				400				450		480				1165
LISETTE CERISE
Ingrédients				Poids				Conseils					Autres
Poudre d’amande				125				tamisée
Sucre semoule				125
Blancs d’œufs du jour				120				Montés fermes					(4)
Vanille liquide/poudre				10				Ajouter					-
Beurre fondu				50									-
Cerises confites				50				Ou ananas cubes					-
				-				-					-
Poids net				475				-
TUILES COCO
Maisons		Jegher Jcl.M.					Conseils			Divers				La votre
Utilisations :		-
Ingrédients		Poids												Poids
Sucre semoule		250					Mélanger
Coco râpé		250					Mélanger
Œufs entiers		200					Ajouter
Beurre fin		50					Ajouter			Fondu
Vanille		5

Poids net :		755
Pâte à macaron d’Amiens à ma façon
Ingrédients			Poids			Conseils						Autres
Poudre d’amande			200			Mélanger						-
Coco râpé			50			-						-
Sucre roux			200			-						-
Œuf entier			50			Incorporer mélanger						Au mélange sec
Blancs d’œufs			20			Incorporer mélanger
Confiture d’abricot			30			Incorporer mélanger
Vanille en poudre			10			Incorporer mélanger						Pour glace

Poids net			560
LANGUE DE CHAT
Ingrédients				Poids				Conseils					Autres
Beurre fin				225				Ramollir					Avec le sucre glace
Sucre glace/ semoule				275				Mélanger					Avec le beurre
Vanille pour glace				10				Ajouter					Ou poudre
Sel fin				1				Ajouter					-
Blancs d’œufs crus				180				Ajouter					A température
Farine T55				275				Ajouter					Tamisée -
								-					-
Poids net				965
TUILES AMANDES
Ingrédients				Poids		Conseils						Autres
Sucre semoule				185		Mélanger ensemble						-
Amandes effilées				160		Mélanger ensemble						-
Œufs entiers				66		Mélanger ensemble						-
Lait entier				46		Mélanger ensemble						-
Vanille poudre				3		Mélanger ensemble						-
Farine T 55				80		Incorporer						Tamisée
Beurre fondu				93		Ajouter mélanger						A la fin

Poids net				636

CIGARETTES ET CIGARES
Noms :	Cigarettes	Cigares	-	La votre	-
Auteurs :	Jegher J.cl.M.	Amandine
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils	Poids
Garniture	-	Mousse choc.	-
Beurre fin	250	250	Ramolli
Sucre glace	250	250	Ajouter
Blancs d’œufs	150	210	Incorporer
Vanille liq. / poudre	5	2	Ajouter
Farine T55	200	187	M délicatement	Tamisée

Poids net :	855	899

DIAMANTS
Ingrédients	Poids						Conseils				Autres
Beurre fin	100						Mélanger				Avec le sucre glace
Sucre glace	50						Mélanger				Avec le beurre
Vanille pour glace	5						Ajouter				Ou poudre
Sel fin	1						Ajouter				-
Farine T55	125						Tamisée				-
	-						-				-
Poids net	281
FOURS POCHES
Ingrédients	Poids				Conseils					Autres
Amandes brutes	250				Emondées					A l’eau bouillante
Sucre cristallisé	250				Broyer avec les					Amandes
Blancs d’œufs crus	60				Incorporer					-
Confiture abricot	20				Mélanger					-
Vanille poudre	5				Ajouter					-

Poids net	585
Financier Christophe Lagarde
Ingrédients	Poids			Conseils						Autres
Poudre d’amande fine	150			Mélanger et tamiser avec						Le sucre
Sucre semoule	300			Mélanger et tamiser avec						P. d’amande
Farine T55	150			Mélanger et tamiser avec						Le sucre les amandes
Blancs d’œufs	375			Incorporer						Avec les poudres
Beurre noisette	250			Incorporer fondu						-

Poids net	1225
Appareil à pomme paysanne
Ingrédients			Poids			Conseils						Poids
			1									2
Pommes fruits			1800			Coupées en quartier de 8						600
Maïzena			160			Mélanger à sec avec le sucre						53
Sucre semoule			500			Mélanger à sec avec la maïzena						166
Œufs entiers			200			Ajouter fouetter avec la crème						66
Crème fleurette			500			Ajouter fouetter avec le lait						166
Lait entier			200			Ajouter fouetter avec les œufs						66
Vanille poudre			10			Ajouter fouetter						3
Cannelle			5			-						1.5
Raisins blonds/noir			100			-						33

Poids net			1680									560
Appareil à bergère poire
Ingrédients			Poids			Conseils						Autres
			1									2
Poires au sirop			600			Coupées en quartier de 6
Maïzena			30			Mélanger à sec avec le sucre
Sucre semoule			250			Mélanger à sec avec la maïzena
Œufs entiers			300			Ajouter fouetter avec la crème
Crème fleurette			500			-
Lait entier			-			-
Vanille poudre			10			Ajouter fouetter
Cannelle			-			-
Raisins blonds/noir			-			-

Poids net			1050
Appareil : Le tableau comparatif
-
Ingrédients		Poids						Poids	Poids
Parfums		viennois						Poire	Pomme
Pommes fruits		-							1200
Poires sirop		-						600	-
Abricots sirop		600
Maïzena		120						30	105
Sucre semoule		500						250	332
Œufs entiers		420						300	132
Beurre fondu		300						-	-
Crème fleurette		-						500	332
Lait entier		-						-	132
Vanille poudre		10						10	6
Cannelle		-						-	3
Raisins blonds/noir		100						-	66
Cointreau		120						-	-

Poids net de l’appareil		1560						1050	1120

^_^

Bonjour,

Et bien voilà une recette qui fait couler beaucoup d’encre et de coup de pied aux miches de nos apprentis pâtissiers.

Il y à autant de recettes que de pâtissiers donc voici les miennes. Il est possible que selon les périodes de l’année les cannelé se mettent à gonfler, ce serait dû au lait rapport à l’herbe consommé de nos chère petites vaches.

Certain ont contournés ce problème en utilisant un lait en poudre à 26% de matière grasse, qui est pratiquement constant, et procure une production plus régulière.

Procédé :

1-

Chauffer le lait ou l’eau, ajouter le beurre

2-

Dans un cul de poule mélanger les ingrédients secs, et faire une fontaine.

3-

Mettre jaunes et œufs au milieu de la fontaine.

4-

Verser et mélanger vivement en même temps, le lait à 70°C. Sur les œufs qui sont dans le cul de poule.

5-

Cuisson 210°C 60 mn environ.

NB : il est plus simple de faire c’est appareil la veille au soir pour cuire le lendemain matin, dans des moules à cannelés en cuivre beurrés et fariné, avec un mélange de cire d’abeille beurre et farine. (Peut être un secret bien gardé).

Appareil à cannelé
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Eau	500	Chauffer à 90°C.
Beurre fin	25	A chauffer avec le lait
Lait en poudre	50	Mélanger avec le sucre et	La farine
Farine	125	Mélanger avec le lait poudre	-
Sucre	250	Mélanger avec le lait, farine
Jaunes d’œufs	60	Ajouter dans la fontaine	Des poudres
Œufs entier	50	Ajouter dans la fontaine
Vanille poudre	10	Ajouter dans la fontaine
Rhum Négrita	30	A la fin
	-	-
Poids net	1150

Autres recettes
	N1	N2	N3	N4
Ingrédients	Poids	Poids	Poids
Eau	500	2000
Beurre fin	25	100
Lait en poudre	50	200
Farine	125	500
Sucre	250	1000
Jaunes d’œufs	60	240
Œufs entier	50	200
Vanille poudre	10	40
Rhum Négrita	30	120
	-
Poids net	1150	4600

Bientôt 4 recettes en comparatif et en supplément

C’est facile

^_^

CAKES AUX FRUITS
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Farine T55	375	Tamisée avec	Levure
Fécule pomme de terre	125	Tamisée avec	La farine
Levure chimique	12	Tamisée avec	Les farines
Beurre fin	500	Ramollir	Au robot
Œufs entiers	500	Ajouter en plusieurs fois	-
Sucre roux	125	Ajouter	-
Sucre semoule	100	Ajouter	-
Fruits confits cubes	500	Rouler dans les farines	Macérés rhum
Ecorces d’oranges	125	Coupées en dés	Ajouter à la fin
Bigarreaux confits	125	Coupés en deux	-
Raisins noir	50	Macérés rhum	-
Raisins blonds	50	Macérés rhum	-
Rhum Négrita	110	Incorporer à la fin	-
Amandes effilées	100	Parsemer sur le	Dessus du moule
-
Poids net	2747

^_^

Autres cakes

^_^

CAKES AUTRES PARFUMS
Parfums	Citron	Chocolat	Noix noisette
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Poids
Farine T55	375	375	375
Fécule de pomme de terre	125	125	125
Levure chimique	10	10	10
Beurre fin	500	500	500
Œufs entiers	500	500	500
Sucre roux	125	175	175
Sucre semoule	100	50	50
Fruits confits cubes	-	300	300
Ecorce de citron	500	-	-
Ecorces d’oranges	125	125	125
Bigarreaux confits	150	100	-
Raisins noir	50	75	150
Raisins blonds	50	-	150
Pépites chocolat	-	250	-
Cerneaux de noix	-	-	200
Noisettes concassées	-	-	150
Rhum Négrita	110	110	110
Amandes effilées	100	100	100
-
Poids net	2820	2795	3020

Bonjour,

Aujourd’hui parlons cakes, (je n’ai pas dit parlons comme des cakes).

Oui je m’explique, certains pâtissiers ayant atteint un niveau de perfectionnement en la matière, s’imaginent être obligés de provoquer leurs confrères, en mettant en avant le savoir faire, qu’ils ont le plus souvent copié ou appris avec le concours d’ingénieurs ou certains créateurs, et en faisant sien au yeux des autres, (un manque de respect, relevant d’un manque réel d’intelligence).

Soyons reconnaissant quand même, pour les créateurs et ingénieurs innovants qui eux j’espère pratiquent l’humilité, dont le degré de compétences pour eux est certains.

Reconnaissons quand même que ce partage apporte un éclairage et une amélioration concernant ces gâteaux de voyage d’un autre temps.

Les cakes tendances, le résultat de la recherche Valrhona et (MO) meilleurs ouvriers de France.

Proportions :

Les cakes de voyage
	Fruits	Citron	Chocolat
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Conseils
Beurre clarifié Valrhona	750	225	150	40°C.
Crème fleurette 40% MG	-	400	240	-
Sucre glace	750	-		-
Sucre semoule	-	930	250	-
Trimoline	-	-	150	-
Sucre roux	-	-		-
Poudre d’amande	150	-	150	-
Zeste de citron jaune	-	4	-	-
Fruits cubes confits	1125	-	-	-
Raisins macérés rhum	450	-	-	-
Rhum agricole	-	-	100	-
Œufs entiers coquilles	750	730	500	-
Farine T55/ T45	900	720	240	-
Cacao poudre	-	-	50	-
Chocolat extra amer 67%	-	-	100	-
Sel fin	-	5	-	-
Levure chimique	18	13	15	-

Poids net

Procédé cakes fruits

1-

Mélanger le beurre liquide A température entre 40°C et 45°C maximum.

et le sucre glace sans trop travailler la masse.

2-

Ajouter et mélanger la poudre d’amande et les œufs tempérés un à un.

3-

Tamiser la farine et la levure chimique, puis mélanger les fruits et les raisins, ajouter et mélanger à l’appareil aux œufs.

4-

Verser cet appareil dans des moules chemisés de papier sulfurisé.

5-

Cuisson à 150°C four ventilé pendant 40/45 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

^_^

Procédé citrons :

1-

Zester les citrons les mélanger avec le sucre

2-

Ajouter et mélanger les œufs, le sel, la crème.

3-

Tamiser les farines et la levure chimique, ajouter à l’appareil aux œufs.

4-

Chauffer le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

5-

L’incorporer à l’appareil.

6-

Verser cet appareil dans des moules chemisés de papier sulfurisé.

7-

Avec une corne trempée dans le beurre liquide, fendre le cake dans le sens de la longueur du moule.

^_^

Procédé cakes chocolat :

1-

Mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti (Trimoline),

2-

Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée, avec la levure chimique et le cacao en poudre.

3-

Verser la crème fleurette et le beurre liquide, puis ajouter le rhum, et terminé avec le chocolat fondu.

4-

Cuisson à 160°C four ventilé pendant 40/45 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

5-

A la sortie du four imbiber les cakes avec une liqueur au chocolat à 30% (Wolberger).

^_^

Passons au Cookies et madeleines

Procédé madeleines

1-

Zester les citrons sur le sucre semoule.

2-

Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et zestes.

3-

Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

4-

Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures

5-

Cuire à 190°C. Puis baisser à 180°C. Pendant 7 à 8 minutes.

^_^

Proportions :

Cookies et madeleines
	Cookies	Madeleines
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils
Beurre clarifié Valrhona	500	170	Température 40°C.
Sucre semoule	250	220	-
Trimoline	-	10	-
Sucre roux	250	-	-
Zeste de citron jaune	-	1	-
Œufs entiers coquilles	200	200	-
Farine T55/ T45	700	200	-
Gouttes chocolat	500	-	-
Sel fin	3	-	-
Levure chimique	15	6	-
Nombres de pièces	24	30

Poids net	2418	837