Les Mousses

Mousse et tartes

Mousse café Mauresque et pour Opéra

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin de Normandie

500

Ramolli en pommade

-

Extrait de café Trablit

60

Incorporer mélanger

-

Sucre semoule

250

Cuire à 120° C.

-

Eau

75

-

--

Glucose

20

-

-

Blancs d’œufs montés

120

Façon italienne

-

Pralinettes amandes

100

Facultatif

-

Poids net

814

Tableau-Caramel salé, café, chocolat

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

V1

V2

V3

V4

Sucre caramélisé

187

374

560

750

Crème fleurette

63

125

190

250

Extrait de café Trablit

38

75

114

150

Chocolat Lait

150

300

450

600

Beurre demi-sel

125

250

375

500

Sel fin (pincé)

1

2

3

4

-

Poids net

564

1126

1692

2254

MOUSSE à TRUFFES

Mousse

1 venue

½ Venue

-

-

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette

250

125

Chauffer

Verser sur le chocolat

Chocolat noir

500

250

Ajouter

Pistoles

Crème foutée

750

375

Mélanger

Délicatement

Poids net

1500

750

-

-

Craquant au Praliné noisette

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Chocolat lait

125

Fondu

-

Praliné noisette

187

A mélanger

-

Gavotte miette

75

Mélanger

Délicatement

Poids net

387

Ganache à opéra

Utilisation :

Opéra v1

Opéra v2

Ingrédients :

Poids

Poids

Lait entier

500

750

Chocolat noir pistoles 50%

700

1050

Beurre

225

337

Utilisations :

1 cadre 40x60

-

Poids net :

1425

2137

Mousse cappuccino

Ingrédients

Poids

Conseils

Poids

Sucre caramélisé

187

Caramel brun

375

Crème fleurette

125

Déglacer le caramel

250

Extrait de café Trablit

38

Mélanger

75

Chocolat noir

187

Ajouter hors du feu

375

Crème fleurette fouetté

500

Incorporer au carmel chocolat

1000

Gélatine feuille

6

Si recette chocolat au lait

12

Poids net

1037

2074

Pâte caramel cappuccino

Ingrédients

Poids

Conseils

Poids

Sucre caramélisé

187

Caramel brun

375

Crème fleurette

125

Déglacer le caramel

250

Extrait de café Trablit

38

Mélanger

75

Chocolat noir

187

Ajouter hors du feu

375

Crème fleurette fouetté

Incorporer au carmel chocolat

Gélatine feuille

Si recette chocolat au lait

Poids net

537

1074

Mousse mangue

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de mangue

250

Faire chauffer à 75°C.

-

Gélatine

3

Ajouter mélanger

Ramollie dans l’eau

Chocolat ivoire 26% MG.

250

Incorporer à la pulpe

-

Crème fleurette

250

Fouettée incorpore

Avec l’appareil fruit

Poids net

753

Mousse cassis…

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de fruit cassis

250

Faire chauffer à 75°C.

-

Lait écrémé ou eau

33

Ajouter

-

Gélatine

3

Ajouter mélanger

Ramollie dans l’eau

Chocolat ivoire 26% MG.

250

Incorporer à la pulpe

-

Crème fleurette

250

Fouettée incorpore

Avec l’appareil fruit

Poids net

783

CHANTILLY POUR BABAS ET AUTRES

Ingrédients

Poids

Conseils

Crème fleurette

500

Fouettée

Crème fraîche épaisse

-

Fouettée

Meringue italienne

250

Incorporer délicatement

Vanille Bourbon en poudre

10

Ajouter

Mascarpone

300

-

Poids net

1060

CIEL DE PARIS (la mousse fruit)

Ingrédients

Poids

A noter

Conseils & Divers

Lait entier

85

Chaud

Chauffer doucement

*Arôme fruits naturel

85

Chauffer doucement

A délayer avec le lait

Beurre de cacao

40

Faire fondre

Augmenter si besoin

Gélatine feuille

15

A ramollir à l’eau

Bien égoutter

Chocolat Ivoire

300

En pistole

Hors du feu

Beurre fin  AOP

250

A la fin

Hors du feu

Arôme naturel vanille

15

Liquide pour glace

Ou gousse

Crème fleurette

187

Fouetté

Non sucrée

Poids net :

1087