Pâtes salées sucrées

TABLEAU DES PATES N° 1

Pate à tartelette

Pâte grande tarte

Pâte sablée

Pâte à nantais

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

375

375

300

330

Sucre glace

312

200

200

100

Sucre semoule

-

-

-

100

Farine T 55

500

500

475

330

Poudre à biscuit

50

50

25

-

Poudre d’amande

75

63

75

100

Œufs entiers

63

125

100

50

Vinaigre blanc

18

18

25

-

Sel fin

5

5

8

-

Tarte de 24 cm

-

3

-

5

Poids net

1398

1335

1208

1125

TABLO-PATE A NANTAIS

V1

V2

V3

V4

Ingrédients

Poids

Poids

poids

Poids

Beurre fin

330

660

990

1320

Sucre glace

100

200

300

400

Sucre semoule

100

200

300

400

Farine T 55

300

600

900

1200

Poudre à biscuit

30

60

90

120

Poudre d’amande

100

200

300

400

Œufs entiers

50

100

150

200

Vinaigre blanc

25

50

75

100

Sel fin

7

14

21

28

Tarte de 24 cm

Poids net

1125

2250

3375

4500

TABLEAU DES PATES N° 1 suite

Pâte à fraise

Breton

Craquelin

Diamant

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

400

350

270

400

Œufs entiers

100

-

-

-

Jaunes d’œufs

40

40

-

-

Sucre roux

-

-

260

-

Sucre glace

200

180

-

200

Vinaigre blanc

50

24

-

-

Farine T 55

450

500

370

500

Poudre à biscuit

100

-

-

-

Maïzena

50

100

-

-

Poudre d’amande

-

50

-

-

Eau

16

-

-

-

Sel fin

6

6

2

6

Vanille pour glace

-

-

5

10

Poids net

1416

1234

912

1116

TABLEAU DES PATES N° 2

Diamant

Basque du Samb.

Basque Espagne

Linzer

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

200

500

300

350

Sucre glace

100

-

-

350

Sucre semoule

-

500

300

-

Farine T 55

250

350

250

400

Poudre à biscuit

-

100

50

50

Maïzena

-

-

-

50

Poudre d’amande

-

-

-

100

Œufs entiers

-

250

140

-

Vinaigre blanc

-

-

-

-

Sel fin

3

7

5

Vanille poudre

5

10

5

5

Rhum Négrita 54°

-

-

15

-

Cannelle poudre

-

-

-

23

Poids net

558

1717

1063

1547

TABLEAU DES PATES N° 3

Tourte salée

Crêpes salées

Crêpes

Crêpe G.L.

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

225

125

125

75

Sucre semoule

-

20

50

65

Huile d’olive/Cuisine

100

125

125

85

Farine T 55

500

500

500

250

Levure chimique

10

10

10

5

Lait entier

1000

1000

1000

750

Œufs entiers

-

400

400

300

Vinaigre blanc

25

-

-

-

Sel fin

10

10

10

5

Vanille poudre

-

-

5

8

Essence de citron

-

-

5

3

Rhum Négrita 54°

-

-

60

50

Herbes & épices

-

10

-

-

Poids net

985

1190

2285

1585

TABLEAU DES PATES N° 4

Pâte à choux 1L

Pâte à choux 2L

Pâte à choux

4L

Pâte baigné

1 L

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Lait / Eau

1000

2000

4000

1000

Beurre fin

500

1000

2000

400

Farine T 55

550

1100

2200

650

Œufs entiers

1000

2000

4000

1200

Sel fin

20

40

80

20

Vanille poudre

-

-

-

10

Essence de citron

-

-

-

10

Rhum Négrita 54°

-

-

-

40

Poids net

3070

6140

12280

3335

TABLEAU DES PATES N° 5

Feuilleté

1 pâton

Feuilleté

4pâtons

F. à Galette

1 pâton

F. à Galette

4 pâtons

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Farine T 55

500

2000

500

2000

Beurre

75

300

75

300

Sel

10

40

10

40

Sucre semoule

-

-

25

100

Eau

225

900

-

-

Lait entier

-

-

225

900

Vinaigre blanc

25

100

25

100

-

-

-

Beurre de Tourage

375

1500

375

1500

Poids net

1135

4540

1160

4640

TABLO-PATES TOURTES

V1

V2

V3

V4

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

225

450

675

900

Huile d’olive

100

200

300

400

Farine T 55

400

800

1200

1600

Farine composée

100

200

300

400

Lait entier/Eau

1000

2000

3000

4000

Vinaigre blanc

25

50

75

100

Sel fin

10

20

30

40

Poids net

985

1970

2955

3940

Les pâtes à tartes

Noms

Breton

Diamants

Craquelin

Pâte à fraise

Sablée

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

175

200

135

200

203

Œufs entiers

-

-

-

50

-

Jaunes d’œufs

20

-

-

20

-

Sucre glace

90

100

-

100

90

Sucre roux/Vergeoise

-

-

130

-

100

Vinaigre blanc

12

-

-

18

15

Farine T55

250

250

185

275

275

Maïzena

50

-

-

25

-

Poudre d’amande

25

-

-

-

-

Sel fin

3

2

1

3

-

Vanille pour glace

-

-

5

-

-

Levure chimique

-

-

-

7

5

Utilisation

Tarte

Fours secs

Choux

Tarte

Tarte

Poids net :

617

562

456

708

677